Quand on cherche un pain contenant moins de gluten, on pense souvent immédiatement au pain complet, au seigle ou à l’épeautre. Les rayons, les conversations et les conseils glanés ici ou là entretiennent parfois une idée assez simple : plus un pain paraît rustique, foncé ou riche en graines, moins il contiendrait de gluten.
En réalité, ce n’est pas tout à fait comme cela que ça fonctionne.
La céréale utilisée compte bien davantage que la couleur de la mie. Chez Une Tartine de Bonheur, deux pains se distinguent particulièrement pour celles et ceux qui souhaitent s’éloigner du blé tendre classique : le Petit Épeautre doré et le Khorasan.
Deux céréales anciennes, deux goûts très différents et deux pains travaillés au levain. Mais pas question de transformer le sujet en cours de biochimie avant le petit-déjeuner. Regardons simplement ce qui les distingue, ce que les autres pains de la gamme ont à offrir et comment choisir celui qui vous correspond vraiment.
Le gluten est un ensemble de protéines naturellement présent dans plusieurs céréales, notamment le blé, l’épeautre, le petit épeautre, le Khorasan et le seigle. Il joue un rôle essentiel dans la fabrication du pain : il donne de l’élasticité à la pâte, l’aide à retenir les gaz produits pendant la fermentation et participe à la formation d’une mie souple et alvéolée.
Tous les pains ne sont pourtant pas identiques. Leur composition dépend :
C’est pourquoi un pain au petit épeautre, un pain de seigle et un pain complet n’ont ni la même texture, ni le même goût, ni exactement le même profil.
La première erreur serait donc de se fier uniquement à l’apparence. Un pain très brun n’est pas forcément moins riche en gluten. De la même manière, la présence de graines ne change pas à elle seule la nature de la farine principale.
Chez Tartine, ce sont les deux pains que nous conseillons en premier lorsque quelqu’un recherche une alternative au pain de blé tendre habituel.
Notre Petit Épeautre doré est préparé à partir de farine de petit épeautre doré bio, d’eau, de sel, de levure et de levain liquide.
Le petit épeautre, aussi appelé engrain, est une céréale ancienne bien distincte du grand épeautre. Dans notre pain, il apporte une mie naturellement dorée, une saveur céréalière délicate et une texture plus serrée qu’un pain blanc classique.
C’est un pain avec une vraie personnalité, mais sans lourdeur en bouche. Il se mange aussi bien :
Son goût est suffisamment présent pour qu’une tranche nature fasse déjà très bien le travail. On peut évidemment ajouter une garniture, mais le pain n’a pas besoin qu’on lui construise un immeuble dessus pour exister.
Le petit épeautre reste toutefois une céréale contenant du gluten. Il ne s’agit donc pas d’un pain sans gluten et il n’est pas adapté aux personnes atteintes de maladie cœliaque. Le blé, y compris l’engrain et l’épeautre, fait partie des céréales concernées.
Notre Khorasan est fabriqué avec de la farine de Khorasan bio, de l’eau, du sel, de la levure et du levain dur.
Cette céréale ancienne donne naissance à un pain doux, chaleureux et assez facile à adopter lorsqu’on veut quitter un peu la baguette classique sans passer directement à un pain très rustique.
Sa couleur, son parfum céréalier et sa douceur en font un excellent compagnon :
Le Khorasan a du caractère, mais il sait rester poli à table. Il accompagne le repas sans prendre la parole plus fort que tout le monde.
Comme le petit épeautre, le Khorasan appartient à la famille des blés et contient du gluten. Il ne convient donc pas non plus à un régime strict sans gluten.
Le Petit Épeautre doré et le Khorasan arrivent en tête de nos recommandations, mais les autres pains ont eux aussi des qualités bien particulières. Ils répondent simplement à d’autres envies.
Notre Seigle auvergnat est préparé avec de la farine de seigle bio, de l’eau, du sel, du levain dur et de la levure.
Le seigle donne un pain plus dense, plus sombre et plus affirmé. Son goût rustique se marie particulièrement bien avec :
Sa mie est différente de celle d’un pain de blé classique et sa personnalité plus marquée. C’est souvent celui qu’on choisit quand on veut un pain qui ne se contente pas de tenir la garniture.
Le seigle contient cependant lui aussi du gluten. Il n’est donc pas adapté à une alimentation sans gluten.
Notre Épeautre aux graines associe de la farine d’épeautre bio à un mélange de graines bio de lin, de tournesol, de sarrasin et de soja. Il est travaillé avec du levain liquide.
Ce pain est intéressant pour celles et ceux qui recherchent avant tout :
Les graines apportent une vraie diversité en bouche. Le sarrasin, naturellement sans gluten, fait bien partie du mélange, mais la farine principale reste une farine d’épeautre. L’ensemble contient donc du gluten.
C’est un bon choix pour les tartines salées, les fromages, les soupes et les déjeuners pris sur le pouce avec l’intention très officielle de « juste manger un petit quelque chose ».
Notre pain complet est élaboré avec de la farine de tradition T65, du son fin, du lactose, du sel, de la levure, du beurre, de l’eau et du levain liquide.
Le mot « complet » prête souvent à confusion. Il donne l’impression d’un pain radicalement différent, voire automatiquement moins riche en gluten. Ce n’est pourtant pas ce que le terme signifie.
Un pain complet est avant tout lié à la présence de davantage de composants du grain, notamment du son. Dans notre recette, la base reste une farine de blé T65 enrichie de son fin.
Son intérêt se situe donc plutôt dans :
C’est un très bon pain, mais ce n’est pas celui vers lequel on se tourne en priorité lorsque la question centrale est de chercher un pain avec moins de gluten.
On entend souvent les expressions « pain pauvre en gluten », « moins de gluten » et « sans gluten » utilisées un peu indifféremment. Elles ne recouvrent pourtant pas la même réalité.
Un pain fabriqué avec du petit épeautre, du Khorasan, de l’épeautre ou du seigle contient du gluten. Ces céréales figurent parmi celles reconnues comme contenant cette famille de protéines.
La mention « sans gluten » est, elle, strictement encadrée : elle est réservée aux aliments dont la teneur ne dépasse pas 20 mg de gluten par kilogramme. La mention « très faible teneur en gluten » correspond à un seuil maximal de 100 mg par kilogramme et à des conditions particulières.
Les pains évoqués dans cet article ne sont donc pas des pains sans gluten. Ils s’adressent aux personnes qui souhaitent découvrir d’autres céréales, varier leurs habitudes ou choisir des pains différents du blé tendre classique.
En cas de maladie cœliaque ou de suspicion d’intolérance, il faut demander l’avis d’un professionnel de santé et ne pas supprimer le gluten de son alimentation avant les examens nécessaires. L’AFDIAG rappelle qu’une éviction préalable peut compliquer le diagnostic.
Le levain naturel ne rend pas un pain sans gluten. En revanche, il joue un rôle essentiel dans ce qui nous intéresse aussi beaucoup chez Tartine : le goût, la texture et la vie du pain.
Pendant la fermentation, les levures et les bactéries lactiques travaillent la pâte. Cette étape contribue à développer des arômes plus complexes, à modifier la texture et à aider le pain à conserver ses qualités dans le temps. Les effets varient selon le levain, la farine et la conduite de la fermentation.
Dans notre gamme :
Ces différences participent à l’identité de chaque recette. Le levain ne gomme pas la personnalité de la céréale : il lui donne au contraire davantage de temps et d’espace pour s’exprimer.
C’est aussi ce qui explique que deux pains préparés avec des farines différentes ne se ressemblent pas, même lorsqu’ils sortent du même fournil.
La question du gluten ne doit pas faire oublier l’essentiel : un pain est aussi là pour être mangé avec plaisir.
Choisissez le Khorasan. Il est chaleureux, céréalier et facile à inviter à tous les repas.
Essayez le Petit Épeautre doré. Sa texture et sa saveur le distinguent immédiatement d’un pain blanc classique.
Le Seigle auvergnat devrait être votre candidat. Il a une mie plus dense et un goût qui tient tête aux garnitures généreuses.
L’Épeautre aux graines est fait pour vous. Les graines donnent du relief à chaque tranche et évitent clairement l’ennui au fond de la corbeille.
Le complet reste une valeur sûre. Il n’est pas le moins riche en gluten de cette sélection, mais il a de solides arguments ailleurs.
Et pour les personnes incapables de choisir, nous avons une méthode parfaitement rigoureuse : plusieurs pains, quelques tranches, une table et un vote à main levée. Les résultats sont souvent influencés par la proximité du beurre.
Le Petit Épeautre doré et le Khorasan sont les deux pains que nous recommandons en priorité pour découvrir des céréales anciennes et s’éloigner du blé tendre classique.
Non. Le petit épeautre contient du gluten. Il n’est pas adapté aux personnes atteintes de maladie cœliaque.
Oui. Le Khorasan appartient à la famille des blés et contient du gluten.
Oui. Le seigle contient du gluten, même s’il ne possède pas exactement le même profil que le blé.
Pas nécessairement. Le mot « complet » renseigne surtout sur la composition de la farine ou la présence de son, pas sur une teneur automatiquement plus faible en gluten.
Non. Le levain transforme la pâte pendant la fermentation et participe au goût, à la texture et à la conservation, mais un pain au levain fabriqué avec du blé, du seigle ou de l’épeautre contient toujours du gluten.
Chez Une Tartine de Bonheur, le Petit Épeautre doré et le Khorasan sont les deux pains à découvrir en priorité lorsqu’on souhaite varier les céréales et choisir une alternative au pain de blé tendre classique.
Le Seigle auvergnat et l’Épeautre aux graines offrent d’autres textures et des goûts plus affirmés. Le pain complet, lui, est intéressant pour sa composition et son caractère, mais il ne faut pas le confondre avec un pain naturellement moins riche en gluten.
Tous ces pains contiennent du gluten. Leur intérêt tient donc autant à leur céréale qu’à leur recette, leur levain, leur texture et leur goût.
Et c’est peut-être cela, la vraie réponse que l’on n’attendait pas : choisir son pain ne consiste pas uniquement à chercher celui qui contient le moins de quelque chose. C’est aussi trouver celui qui donne le plus envie de revenir couper une tranche.
Pour en savoir plus sur le bienfaits de ces farines, et si vous avez encore quelques minutes pour apprendre des anecdotes à ressortir lors d'un dîner plateau de fromages pour brille run peu, lisez notre article Pains aux farines anciennes : 3 variétés à découvrir absolument
Tant qu'à faire jetez aussi un oeil au reste de la gamme de pains
Quand Pascal Emeriau, notre boulanger fondateur, a créé Une Tartine de Bonheur en 2003, les marchés autour de Nantes ont été son tout premier terrain de jeu. Depuis, Pascal s’est entouré d’une équipe de vendeuses et vendeurs qui déballent, vous régalent et papotent avec plaisir chaque matin.
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